Mắm đồng trở thành ký ức một thời của người xưa và là món xa xỉ giữa cuộc sống hiện đại ngày nay, bởi cá vẫn nhiều nhưng kiếm được cá đồng thì khó lắm.

 

Những loại như cá lóc, cá sặc, cá trèn, cá mè vinh, cá chốt, cá linh… bao giờ cũng nằm đầu danh sách được lựa chọn chế biến thành con mắm. Suốt mùa nước lên, cá theo các ghe lớn nhỏ từ khắp nơi tụ về, các mẹ, các chị lại xúm xít lựa ra những mẻ cá tươi ngon để riêng làm mắm. Mỗi loại mắm có một vị ngon đặc trưng, nhưng nổi tiếng nhất phải kể đến mắm lóc, mắm sặc và mắm ruột.

Cá được làm sạch để ráo nước, ướp cho thật “ăn” muối, một hai tuần sau thịt cá săn lại, có màu đỏ mới đem ướp thính. Thính chính là gạo, mà tốt nhất là gạo lứt được rang vàng, xay nhuyễn. Cá ướp thính, trộn với nước đường thắng kẹo chỉ sẽ giúp mắm sau khi làm xong có màu đỏ au và mùi thơm đậm đà.
 

Cá ướp thính xong, đem xếp vào các lu khạp, nén thật chặt rồi phơi nắng. Mắm phải để từ 6 tháng trở lên ăn mới ngon, có mùi thơm lừng, màu đỏ tự nhiên. Quá trình làm nghe kể qua thì rất dễ nhưng việc canh thời tiết và thời gian ủ để quyết định mắm có ngon hay không là cả một nghệ thuật.

Tùy vào sở thích mà người ta ăn mắm theo nhiều cách như: Chiên, kho, chưng, nấu lẩu. Kèm theo đó là cả chục loại rau như: Chuối chát, me non, cà phổi, rau mác, rau dừa, rau thơm, cù nèo, sao nhái… Những ai đã từng dãi dầu trên đồng ruộng một thời chắc sẽ khó quên bữa cơm dã chiến ngoài đồng, chỉ với vài con mắm sống, tô mắm chưng ăn với rau đồng cũng đủ ấm bụng suốt cả buổi.

Với đám trẻ nhà quê, nhiều khi ăn mắm giản dị với cơm nguội thôi cũng đã là bữa ngon nhất trần đời! Theo dòng chảy của thời gian, việc làm mắm để ăn trong nhà không còn phổ biến như trước. Mắm được chế biến ăn với bún, nấu lẩu trở thành đặc sản và thương hiệu của nhiều vùng, miền. Đó không còn là một món ăn đơn thuần mà đã trở thành nét văn hóa trong đời sống người dân Nam Bộ.