Mọi giá trị liên quan đến mắm (bao gồm: mắm, cách thức sản xuất và sử dụng mắm, cùng mọi hệ quả của chúng) tạo thành.

Văn hoá mắm Nam Bộ lưu giữ đầy đủ các dấu ấn của tự nhiên lẫn con người Nam Bộ. Sự tồn tại của mắm ở mức độ cực kỳ phong phú phản ánh điều kiện tự nhiên sông nước – biển đảo – nắng nóng đặc biệt của vùng này. Song mắm phổ biến ở Nam Bộ không chỉ vì ở đây có nhiều nguyên liệu và có điều kiện thuận lợi cho việc chế biến. Sự phát triển của mắm một phần khác còn vì nó rất phù hợp với con người Nam Bộ.

Thứ nhất, mắm phù hợp với khẩu vị Nam Bộ. Mắm mặn và tanh nên phải ăn với tiêu, ớt cho át bớt vị tanh. Điều này phù hợp với khẩu vị ăn mặn và cay của người Nam Bộ. Hơn nữa, món ăn mặn và cay (dương tính) trong điều kiện thời tiết nóng (dương tính) nữa bắt buộc người Nam Bộ phải gia giảm thêm khổ qua (mướp đắng) và các loại rau đắng – loại thực vật rất phát triển ở vùng đồng bằng nóng ẩm quanh năm.

Thứ hai, mắm phù hợp với tính cách rộng rãi, phóng khoáng, bộc trực, ngay thẳng của người Nam Bộ. Khi chuẩn bị, người ta dọn hết mọi thứ lên bàn ăn, mắm dọn ra nguyên màu sắc, ít nêm nếm, gia giảm. Khi ăn thì thoải mái, đa dạng, tuỳ theo cách ăn của từng người.

Thứ ba, mắm là món luôn có sẵn, lại dễ chế biến, không cầu kỳ, nên nó rất thích hợp với việc thoả mãn nhu cầu thích ăn nhậu, tiệc tùng của người Nam Bộ. Gặp nhau, có chai rượu đế, chủ nhà ra lu xúc tô mắm sống hoặc nấu nước đổ vào, chạy ra quanh nhà lượm rổ rau các loại là xong món mồi, có thể đáp ứng cho một buổi nhậu lai rai rôm rả.

**Trong số các món mắm thì có thể xem lẩu mắm là món thể hiện điển hình nhất cho tính cách đặc trưng của văn hoá ẩm thực Nam Bộ nói riêng và Việt Nam nói chung.

Mặc dù có nguồn gốc từ dân Khmer (cùng gốc với bún mắm - một loại nước mắm kho làm nước lèo ăn bún hoặc ăn rau[4]), song sau khi được người Việt tiếp nhận và phát triển, lẩu mắm đã mang trong mình đầy đủ các đặc tính của văn hoá ẩm thực Nam Bộ nói riêng và Việt Nam nói chung[5].

Thứ nhất, lẩu mắm mang tính tổng hợp. Nó được tổng hợp từ các loại nguyên liệu đủ mọi nguồn, từ các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật sông biển (cá tôm...) đến thực phẩm có nguồn gốc động vật trên cạn (thịt heo, thịt bò), cùng với các loại thực vật đã qua chế biến (bún, mỳ) và chưa chế biến (các loại rau). Theo cách ăn, lẩu mắm kết hợp được cả các loại thực phẩm đang sôi sùng sục trong nồi lẩu trên bếp với các loại thực phẩm tươi sống. Tính tổng hợp còn thể hiện cả trong cách trang trí món ăn và cả trong cách ăn – người sành ăn khi ăn lẩu phải biết phối hợp làm sao cho đủ sắc trắng, xanh, tím, hồng... đủ vị mặn, ngọt, chua, cay... trong từng miếng ăn.

Thứ hai là lẩu mắm có tính cộng đồng. Mọi thành viên đều ngồi quanh nồi lẩu một cách dân chủ tự chọn cách ăn riêng của mình, không ai có vị trí đặc biệt hơn ai, thêm hay bớt một vài người hầu như không ảnh hưởng gì đến chất lượng bữa ăn.

Thứ ba là lẩu mắm có tính linh hoạt. Mỗi người chọn ăn theo cách riêng, khẩu vị riêng của mình: tái hay chín; thiên về đạm hay thiên về rau; cay nhiều hay cay ít... Nếu số lượng người ăn tăng thêm nhiều thì có thể bổ sung thêm mắm, nước vào nồi lẩu. Và các thành phần thức ăn có thể gia giảm tuỳ ý người ăn hoặc gia chủ.

Như vậy, từ một món mắm kho dân dã, lẩu mắm đã được phát triển nâng lên mức nghệ thuật, làm phong phú thêm kho tàng văn hoá mắm trong ẩm thực Nam Bộ.
Nguồn: http://tranngocthem.name.vn/